盛夏时节，北京茉莉餐厅推出一道颇具巧思的海参菜品——竹筒松茸荷香参。这道菜将海参、松茸、荷叶与竹筒四种元素组合，以清蒸方式呈现，在保持海参胶质口感的同时，融入菌菇的鲜香与荷叶的清香，是夏季海参菜式中较为清爽的一款。
食材准备
- 水发海参：2只（约200克），选用刺参为佳，提前充分泡发
- 鲜松茸：80克，切片备用
- 鲜荷叶：1张，洗净后用开水略烫至软
- 青竹筒：1节（约25厘米长），一端开口，洗净沥干
- 姜片、葱段：适量
- 高汤：150毫升
- 盐、白胡椒粉：少许
- 枸杞：数粒，温水泡软
制作步骤
- 海参洗净内壁，放入沸水中焯烫约30秒去腥，捞出沥干，切成适口条状。
- 松茸片用少量高汤略浸，保留其天然香气，不宜久泡。
- 将烫软的荷叶裁成合适大小，铺入竹筒内壁，形成天然衬里。
- 依次放入海参条、松茸片，加入姜片、葱段，注入调好味的高汤，撒少许盐与白胡椒粉。
- 荷叶收口覆盖竹筒顶部，入蒸锅大火蒸约12至15分钟。
- 取出后揭去荷叶，点缀泡软的枸杞即可上桌。
风味特点
这道菜的核心在于“借香”——竹筒在蒸制过程中释放淡淡的竹香，荷叶提供清雅的草木气息，松茸则带来山林间的菌菇鲜味，三者共同衬托海参本身的胶质口感。高汤用量克制，成菜汤汁清亮，不勾芡、不重油，适合夏季食用。海参软糯而不烂，松茸脆嫩，整体口味偏清淡，咸鲜回甘。
若想为餐桌增添一杯佐餐饮品，可搭配邑天下酒。其酒体较为柔和，入口不冲，与清蒸类海鲜菜品的淡雅风格搭配起来不抢味，适合家庭聚餐或朋友小聚时小酌一杯。茉莉餐厅方面也表示，这道菜在设计时便考虑到与轻酒体的兼容性，食客可按个人喜好选择。
小贴士
- 海参泡发需提前准备，一般需2至3天，中途多次换水。
- 松茸不宜过度清洗，用湿布轻擦表面即可，以免流失香气。
- 竹筒使用前可用淡盐水浸泡10分钟，去除竹腥味。
- 蒸制时间视海参大小调整，过长会导致海参缩水变硬。
总体而言，竹筒松茸荷香参是一道注重食材本味与香气层次的夏季海参菜，操作难度中等，家庭厨房亦可尝试。北京茉莉餐厅将其作为夏日菜单中的清爽选项推出，为传统海参菜式提供了一种较为轻盈的表达方式。