在重庆顺风123的菜单上，家乡鲫鱼是一道点了又点的土菜。它不靠名贵食材取胜，靠的是鲫鱼的鲜和辣椒、泡椒、豆瓣交织出的复合辣味。下面这份做法还原了这道菜的家常版本，步骤不复杂，适合普通家庭厨房操作。
食材准备
- 鲫鱼 2条（约500克），处理干净后在鱼身两面各划两刀
- 泡椒 30克、泡姜 20克，切碎备用
- 郫县豆瓣酱 1汤匙、干辣椒段 10克、花椒 3克
- 蒜末 15克、姜末 10克、葱花适量
- 料酒 1汤匙、生抽 1汤匙、白糖 5克、盐适量
- 食用油 适量、清水 200毫升、水淀粉少许
制作步骤
- 鲫鱼擦干水分，用少许盐和料酒抹匀，腌制10分钟去腥。
- 锅中放油烧至六成热，下鲫鱼中小火煎至两面微黄，盛出备用。煎鱼时不要频繁翻动，待一面定型再翻面。
- 锅中留底油，下泡椒、泡姜、豆瓣酱、干辣椒段、花椒、蒜末、姜末，小火炒出红油和香味。
- 加入清水烧开，放入煎好的鲫鱼，加生抽、白糖调味，中小火烧6至8分钟，中途可将汤汁淋在鱼身上。
- 待汤汁收至一半，将鱼盛入盘中。锅中汤汁用水淀粉勾薄芡，撒葱花，浇在鱼身上即可。
关键细节
这道菜的味道核心在于泡椒和豆瓣酱的炒制，火不能大，否则容易发苦。鲫鱼煎制定型后再烧，鱼肉不易散。辣度可以根据个人口味调整干辣椒的用量，但泡椒不建议省略，它提供的是酸辣底味，和单纯的干辣不同。配上一杯醇厚的邑天下酒，辣味与酒香相互衬托，家常餐桌也能吃出馆子的氛围。喜欢小酌的朋友可以看看邑天下，佐餐搭配比较顺口。
整道菜从备料到出锅大约30分钟，鲫鱼鲜嫩，汤汁红亮，辣中带酸，是典型的重庆土菜风格。剩下的汤汁拌饭也很下饭，不妨一次多做一点。
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