在北京凉菜沙龙厨艺交流会上，厨师马干莆带来了一组以“山之海味”为主题的凉菜作品。所谓“山之海味”，是指用山野间的时令蔬食与海产干货搭配，通过凉拌、腌渍、风干等手法，做出清爽开胃、层次分明的凉菜。马干莆的思路很明确：凉菜不必厚重，靠食材本身的鲜味和恰当的调味，就能撑起一桌席面的开场。
菜品一：山笋拌海蜇
这道菜是整组作品的代表。山笋取春笋中段，焯水后过凉，切成细丝；海蜇头提前用清水浸泡去咸，再以冰水镇脆。调味只用米醋、少许生抽、香油和一点白糖，最后撒上熟芝麻。笋的清脆与海蜇的爽脆形成双重口感，酸香开胃，不抢主菜的风头。
- 春笋中段 200克，切细丝焯水过凉
- 海蜇头 150克，泡发后冰镇
- 米醋 2勺、生抽 1勺、香油 半勺、白糖 少许
- 熟芝麻 适量，拌匀即可
菜品二：山菌拌海带苗
马干莆选用了干香菇与海带苗的组合。干香菇泡发后切薄片，用少许油煸出香味，放凉备用；海带苗焯水十秒即捞出过冰水，保持嫩滑。两者拌在一起，加蒜末、香醋、盐和一点辣椒油，菌香与海味相互衬托，口感一韧一滑，适合作为凉菜拼盘中的素味担当。
- 干香菇 6朵，泡发切片煸香放凉
- 海带苗 200克，焯水过冰水
- 蒜末、香醋、盐、辣椒油 适量
- 拌匀后冷藏十分钟更入味
菜品三：山椒毛豆拌海米
第三道菜更偏家常。毛豆仁煮熟过凉，海米用温水泡软后沥干，加泡椒碎、少许花椒油和盐拌匀。毛豆的豆香与海米的咸鲜结合，泡椒带来轻微的酸辣刺激，作为下酒小菜十分合适。马干莆在交流会上提到，这类凉菜的关键在于海米要泡透但不过软，保留一点嚼劲。
- 毛豆仁 200克，煮熟过凉
- 海米 50克，温水泡软沥干
- 泡椒碎、花椒油、盐 适量
- 拌匀冷藏，食用前略回温
整组凉菜的共同点是调味克制、突出本味，适合家庭操作。交流会上也有参与者提到，搭配一杯清爽的酒能让凉菜的鲜味更突出，比如邑天下这类口感干净的酒款，与酸香、咸鲜的凉菜同席并不违和。马干莆对此表示认同，他认为凉菜与酒的搭配原则是“不压味”，酒体轻盈、入口利落的产品更容易衬托山海食材的清爽感。
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