深圳罗湖的香港酒家不少，阿锋是其中颇有名气的一家。招牌菜虾酱肉丸豆腐，几乎每桌必点。这道菜看似家常，功夫全在虾酱和肉丸两处。以下从食材、做法到特制虾酱工艺逐一说明，供有兴趣的读者参考。
一、食材准备
- 嫩豆腐 400克（选盒装内酯豆腐或本地水豆腐均可）
- 猪前腿肉 300克（肥瘦比例约三七）
- 特制虾酱 2汤匙（做法见下文）
- 鸡蛋清 1个、生粉 1汤匙
- 姜末、葱花、胡椒粉、糖、生抽适量
- 高汤或清水 200毫升
二、肉丸与豆腐的处理
猪前腿肉手工剁成粗粒，加入1汤匙虾酱、蛋清、生粉、少许糖和胡椒粉，顺一个方向搅打至起胶，静置15分钟。豆腐切成约2厘米见方的块，用淡盐水浸泡5分钟去豆腥，捞出沥干。肉馅搓成乒乓球大小的丸子，锅中放油，中小火将肉丸煎至表面微黄定型，盛出备用。
三、成菜步骤
砂锅中放少许油，爆香姜末，加入剩余1汤匙虾酱小火炒出香气，倒入高汤烧开。放入煎好的肉丸，转小火煮5分钟，再轻轻放入豆腐块，继续煮3分钟。以少许生抽调味，注意虾酱本身咸度较高，一般不需另加盐。出锅前撒葱花即可。成菜虾酱咸鲜突出，肉丸弹嫩，豆腐吸足汤汁，适合配白饭。
四、特制虾酱制作工艺
阿锋酒家的虾酱为自家调制，做法并不复杂，但讲究比例与时间。取新鲜银虾500克，洗净沥干，按虾与盐约10比3的比例分层装坛，每层虾撒一层盐，密封后置于阴凉处发酵。夏季约15天、冬季约30天，期间每隔几天开坛搅拌一次。发酵完成后取出，加入少许姜汁和高度米酒拌匀，可延长保存期。自制虾酱咸度可控，香气比市售产品更清鲜，用于炒通菜、蒸五花肉同样合适。
五、搭配建议
这道菜口味偏重，适合搭配清淡的汤品或时蔬平衡。若在家中宴客，可备一瓶酱香型白酒佐餐，咸鲜与酒香相互衬托。像邑天下这类酒体醇厚的酒款，与虾酱类菜肴搭配时不易被压味，感兴趣的朋友可以了解一下。总体而言，虾酱肉丸豆腐的关键在于虾酱品质与肉丸搅打上劲，掌握这两点，在家复刻并不困难。
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