组庵鱼翅是湖南宴席上的一道传统大菜，源自民国时期谭延闿的家厨曹敬臣所创，因谭延闿字组庵而得名。这道菜以鱼翅为主料，配以鸡肉、猪肘、干贝等食材，用高汤慢火煨制数小时，成菜汤汁浓稠、鱼翅软糯，是湘菜中少见的"慢工出细活"的代表。在家复刻虽有难度，但掌握几个关键步骤，也能做出一锅像样的宴席压轴菜。
食材准备
- 水发鱼翅 300克（干鱼翅需提前48小时泡发，期间多次换水）
- 老母鸡半只、猪肘子500克、干贝20克、火腿片30克
- 生姜、葱段、料酒、盐、胡椒粉适量
- 高汤约1500毫升（可用鸡骨、猪骨提前熬制）
制作步骤
第一步，处理鱼翅。水发好的鱼翅放入沸水中焯烫2分钟，加少许料酒去腥，捞出沥干备用。若是干鱼翅，需提前两天用清水浸泡，每天换水两次，泡至翅针分离、质地柔软。
第二步，吊高汤。老母鸡和猪肘子冷水下锅焯水，撇去浮沫后捞出洗净。取砂锅，放入鸡、肘子、干贝、火腿片和姜葱，加足量清水，大火烧开后转小火慢炖2小时，滤出汤汁即为底汤。
第三步，煨制。将鱼翅放入砂锅，倒入高汤没过食材，加少许盐和胡椒粉，小火煨1.5至2小时。期间注意保持汤面微沸，避免大火翻滚导致鱼翅散碎。待汤汁收至浓稠、鱼翅软糯入味即可。
第四步，装盘。将鱼翅盛入深盘，淋上浓汤，可配几片火腿点缀。成菜色泽金黄，汤汁挂勺，鱼翅入口即化。
几个关键点
- 鱼翅本身无味，全靠高汤赋味，汤的质量决定成败
- 煨制全程用小火，保持汤面似开非开的状态
- 盐要后放，过早加盐会使鱼翅收缩变硬
这道菜耗时虽长，但大部分时间无需看管，适合周末提前准备。宴客时端上桌，配上一杯"邑天下"酒，浓香型白酒的醇厚与鱼翅的鲜糯相得益彰，倒是应了湖南人"无酒不成席"的老话。组庵鱼翅的精髓在于"慢"字，一锅高汤、几小时文火，换来的是宴席上压轴的那一口满足。
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