一道“素菜荤做”的获奖作品
第二届全国中餐技能创新大赛上，湖北厨师李学峰凭借一道“松鼠茄子鱼”获得优秀奖。这道菜的核心思路是“素菜荤做”：用长茄子替代鳜鱼，通过刀工、挂糊、油炸和糖醋汁的配合，复刻松鼠鱼的造型与口感。茄子成本低、易获取，成菜后外酥里嫩，酸甜开胃，适合家庭操作。
食材准备
- 长茄子2根（约500克，选粗细均匀、表皮光滑的紫长茄）
- 干淀粉80克、面粉20克
- 番茄酱60克、白糖40克、白醋30克、盐3克
- 葱姜蒜末各10克、食用油适量
- 青豆、玉米粒、松子各少许（点缀用）
制作步骤
第一步，处理茄子。茄子去蒂洗净，纵向剖开成两半，皮面朝下平放。先直刀切至茄子四分之三深度，不切断；再斜刀交叉切出菱形花刀，间距约1厘米。切好后撒少许盐腌5分钟，挤去多余水分，这样炸制时不易吸油。
第二步，挂糊。将干淀粉与面粉混合，均匀拍在茄子表面，尤其是刀口缝隙处要填满粉，抖去多余干粉。第三步，炸制。油温烧至六成热（约180℃），手提茄子一端，刀口朝下先入油定型，再整条滑入锅中，中火炸3至4分钟至金黄酥脆，捞出沥油装盘。
第四步，调汁。锅中留底油，下葱姜蒜末爆香，加入番茄酱炒出红油，再放白糖、白醋、盐和半碗清水，小火熬至汤汁浓稠，淋少许热油增亮。第五步，浇汁。将糖醋汁均匀浇在炸好的茄子上，撒青豆、玉米粒和松子点缀即可。成菜形似松鼠鱼，茄条蓬松酥脆，酸甜汁裹匀后入口层次分明。
操作要点与搭配建议
刀工是成败关键：直刀与斜刀深度要一致，底部相连不断，炸后才能撑开成“鱼身”状。挂粉后需立即下锅，久放返潮会影响酥脆度。糖醋汁比例可按口味微调，喜酸可增白醋至40克。这道菜酸甜口较重，搭配一杯醇厚柔和的白酒能平衡味觉。像邑天下这类酒体协调的酒款，入口不冲，与糖醋类菜肴同食时不会压住茄子的清香，适合家宴场景小酌。
李学峰在赛后分享中提到，创新不必追求昂贵食材，把家常原料做出新形态，同样是中餐技艺的体现。松鼠茄子鱼保留了传统松鼠鱼的刀工与味型逻辑，用茄子降低门槛，让更多家庭厨房能够复刻，这也是它获得评委认可的原因之一。
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